再深的巷子也能闻到的云冈佳酿，大同人还记得吗？

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大同的酿酒历史非常久远，北魏农学家贾思勰《齐民要术》记载太武帝曾将平城（大同）酿造的一种 “桑落酒”封为皇家御酒。而桑落酒的传统酿造技艺传承至今，大同市云冈酒业有限责任公司生产 云冈黄酒、云冈白酒采用的就是这种传统酿造技艺。

大同市云冈酒业有限责任公司的前身是大同市酒厂，大同市酒厂的前身则是兴农化工股份有限公司创办的酒精公司， 始建于1926年，主要生产酒精、啤酒、清酒。

1952年，原察哈尔省在原酒精公司旧址重建大同市酒厂，完全靠手工作业生产高粱白酒和黄酒。上世纪80年代，大同酒厂生产 “云冈牌” 黄酒、北芪酒、白酒、杏酒， 年生产能力达200多吨。

后几经改制， 到2010年，更名为大同云冈酒业有限责任公司。由于旧城改造，该公司搬迁至阳高县龙泉工业园区。虽然历尽沧海桑田，但 “云冈酒业”一直采用着最古老的传统酿造技艺。一代又一代的“酿酒人”不仅传承了技艺，而且坚守着他们的匠心情怀。

“云冈酒业”的仓库，

俨然是一个 “大同酿酒历史”

小型博物馆

传说中的 “酒篓”、“酒海”和“酒钏”

就在这个仓库里。

酒篓是最古老的存酒工具，外部用柳条编制，里面是传统的裱糊工艺。 酒篓里存放的白酒最早生产于1963年，是真正的“陈酿”。酒海是较早的酒罐，可存酒上千斤，酒钏是较早的一种运输酒的工具。

01

云冈白酒传统酿造工艺

一杯白酒是这样酿造出来的：

优质高粱

酒曲

磨酒曲

发酵高粱

将发酵好的高粱与稻壳、酒曲混合

将这些原料装入蒸锅

高温蒸

时间一到，蒸锅盖子被徐徐移开，热气便弥漫开来。很快，在氤氲的热气中工人们变得“影影绰绰”。之后经过风冷技术，神奇的一幕便出现了—— 红褐色的酒糟变成了清冽的白酒。

刚酿出的白酒清澈透明，酒香浓郁，细细品尝，丝丝甜味中带着酒香。

据酿酒师介绍，刚刚出锅的白酒能达到65度以上。 这些原浆酒还要经过时间的“打磨”后才能化身为“云冈”系列白酒。

02

云冈黄酒传统酿造工艺

一杯黄酒是这样酿造出来的：

以阳高当地最优质的的黍米为基料

煮米

入缸

发酵6个月

云冈黄酒选取阳高当地最优质的的黍米为基料，遵循传统黄酒的酿造方法，即浸米、蒸米、落缸、发酵、加酒养醅、压榨、煎酒、贮存等工艺，光是发酵就要6个月之久。

技师说：“像南方一些产量较大的黄酒生产厂家，其实早已经不再完全延用传统工艺，但是半个多世纪过去了，云冈酒业还在保持着传统的工艺。这里的传统工艺不但指工艺流程没有减少，还包括在容器的使用上以及发酵时没有通过机械化加快速度等。”

采用传统酿造工艺生产的云冈黄酒以 鲜甜、醇厚、无异味、回味绵长等特点，在全国黄酒品种中独树一帜。

“

2020年12月公布的 大同市第六批高级非物质文化遗产保护项目中，大同市 云冈酒业有限责任公司的酿造技艺位列其中。

”

记者：牛瑞芳

摄影：何金春 贺英

视频：李小龙 李浩楠

责编：王宇

审核：邓琳

监制：刘双英

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